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團餐2.0時代與整體餐飲行業的快速發展態勢保持一致，行業在進一步促進市場規模擴大、 保持高速增長的前提下，以市場化、產業化大眾化、信息化作為自身的產業轉型升級與突破方向，實現從初級粗放型向多元精細型的轉型。

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團餐2.0時代運營模式的變革有哪些

規模化輕資產、具有優秀運營能力的平臺型團餐企業是團餐2.0時代重要的運營模式。優勢在于可以輕資產模式專注于運營，實現快速復制及擴張。關鍵點在于運營能力。

運營能力的提升需注重兩個方面

一、團餐企業可使用第三方供應鏈服務優化采購物流環節，降低采購成本，保障食品安全，提高采購管理效率及透明度

1、圍繞團餐企業日常采購需求，整合優質供應商及品類資源，降低團餐企業成本。

①大批量集中采購提高議價權，減少原材料、半成品等食材流轉中間環節，據悉第三方供應鏈服務可降低8% 10%食材采購成本；

②依據客戶密度自建倉儲系統，食材先由家發貨入倉，再由倉儲中心分箱后配送至食堂，其中配送環節可與物流運輸企業合作，以較輕的模式開展業務；

③源頭直采，食品安全可追溯。部分大型供應鏈企業已布局生產基地、養殖基地，可實現生鮮、菜品、肉類等食材原料的生源頭可追溯。

2、通過與第三方食材供應鏈企業合作，團餐企業可提升采購管理效率及透明度。

①第三方供應鏈企業可通過信息化技術實現體化管理，保證較高的食材價格透明度，在一定程度上減少團餐企業內部采購人員腐敗問題；

②供應鏈企業可直接將食材配送至后廚，減少食堂人力成本，并采用專業的供應鏈企業進行食材配送可保證較穩定的原材料供應，同時以較高的配送頻次提高食堂庫存周轉率。

3、標準化原材料采購加工可滿足市場對半成品的需求。傳統的食堂制餐可大致分解為原材料出庫、擇制、洗削、切配、待炒、炒制、售賣等常規過程。隨著人力成本的增加及餐飲產品的標準化迭代，制餐過程中，半成品的使用比例也越來越高，采購毛菜井進行清洗、切配、制作的過程逐漸被采購凈菜、料包、半成品并進行簡單加工所取代。目前，南方市場的凈菜普及程度較高。

團餐行業第三方供應鏈服務解決方案

二、團餐企業開始向品牌化經營轉型：探索標準化制餐流程及標準化產品，注重餐廳裝修及服務升級

團餐企業開始逐漸探索檔口品牌化經營模式。引進優質、新奇的小吃品牌、快餐品牌及連鎖餐飲品牌入駐食堂檔口，在檔口運營及供應鏈等環節探索標準化的可能性，以期降低成本，提升服務質量，并嘗試借助專業的產品研發、品牌營銷等市場運營經驗完成從傳統運營模式向品牌化檔口運營模式的快速轉型。

檔口品牌化

三、專業的第三方團餐品牌孵化服務企業開始出現，并嘗試與社會餐飲品牌商家合作進行品牌孵化

一些專業的致力于品牌升級、品牌孵化的服務企業出現，試圖通過專業的品牌服務，幫助團餐企業實現檔口的品牌化轉型。對于部分初具規模的社會餐飲品牌商家而言，可嘗試與專業的團餐品牌升級孵化企業合作，將社餐業務向團餐業態延伸，開拓新的業績增長點。

四、食品安全問題受到政府和社會各界持續關注，使得團餐企業對專業的第三方食品安全監管服務的需求逐年增大

近些年政府及媒體對食品安全問題的關注度持續升高，健康安全已成為深入人心的消費理念。團餐產業鏈中的甲方單位開始選擇專業食安團隊負責其就餐場所的食品安全監管工作，或要求投標的團餐企業擁有第方食安監管單位背書。很多餐飲公司通過引入第三方食品安全服務機構的專業服務來建立其內部的食安管理制度，以規避食品安全事故。第三方食品安全監管服務包括原料檢測、現場巡查、人員培訓、制度構建、危機輔導、風險預警等內容。

第三方食品安全監管服務內容及服務模式

五、大數據、信息化等新興技術的應用可以改變食堂傳統低效的管理模式，給團餐行業帶來更大的發展空間

1、傳統團餐運營存在系列問題

①庫存高、剩餐率高等問題容易企業經營虧損；

②關注交易流水，較少關注菜品售賣種類數量等數據，不注重餐飲品牌引進，菜品品質不高；

③與競爭激烈的社餐經營不同，由于喜源穩定，團餐企業幾乎不開展個性多樣的會員服務，導致消費體驗較差。

2、面對消費需求升級，團餐企業需不斷豐富服務內容，創新服務方式，優化服務體驗，更好地滿足消費者的便利性及個性化需求， 需運用互聯網、物聯網、大數據、云計算等現代技術提高服務效率，開拓更大市場空間。

3、縱觀整個團餐產業上下游，每個核心環節都存在信息化需求。對比信息化技術在社會餐飲行業落地現狀，團餐企業亟待快速推動企業信息化建設，整合互聯網平臺數據資源，運用數據工具輔助企業日常進行管理與決策。據統計，通過應用智能硬件及數據分析軟件等信息化手段，可實現食堂收入環比增加三成以上，剩餐率在短時間內有效降低，資金周轉率提高。

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團餐行業未來發展趨勢與建議

1、增強品牌意識

①消費升級趨勢下，就餐群體更注重餐品質量，有意原為品牌支付定的溢價。

②團餐企業可根據市場需求打造專屬品牌，通過品牌加盟授權，輸出管理等方式提升自身附加值，提高盈利能力。

③使用微信訂閱號、服務號、微博等新媒體渠道加快品牌傳播速度。

2、發展企業服務

①大型團餐企業可在原材料采購、產品品牌食品安全監察、人員培訓及金融服務等方面進行專業化輸出。

②中小型團餐企業可整合運用外部供應鏈資源數字化技能優質社會餐飲品牌商家資源，創新服務模式等，為客戶提供多樣化的就餐服務，提升用戶就餐體驗。

3、規范管理體系

①建立健全國餐企業生產管控制度，完善質量管理、品牌管理、食品安全管理、銷售服務管理等系統。

②搭建一支具備豐富餐飲服務行業經驗的團隊，制定有效激勵機制,并對定期對員工進行職業培訓。

4、應用新興技術

①開放心態，積極擁抱新興技術，提高信息化及智能化軟、硬件的使用率，優化運營流程，提升運營效率，適當接入開放平臺，與合作伙伴并對定期對員工進行職業培訓。

②共享數據資源，促進信息流通及利用率。

5、保持開放心態

①以開放的心態相抱市場的變化，迎合消費者新需求，積極創新已有的服務模式。

②在探索新型服務模式的過程中，可與科技企業及社會餐飲品牌商家進行合作，實現降本增效的目標。